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ISBN 978-4-924728-71-4 C 3050

◇◆テクノシステムの最新刊◆◇

食品における人体への健康危害、また流通上の危害となる要因を個別にとりあげ、その実態と対策方法について、わかりやすく解説する。

食品危害要因

その実態と検出法
food hazard materials-how to keep our food in safe

食品の安全・安心に対して障害となる物質に関して、幅広くその実態と検出法を取り上げ、
遺伝子組換え作物や食品添加物・残留農薬等や、
多くの場合食品衛生の危害とはならなくても食品メーカーにとっては回収等の大きなリスクを生む異物、
表示によって対応するしか 現実的な対応法のないアレルゲンなども収録。
食品の健全さの確保のために、潜在的あるいは顕在化している問題点を明らかにする。

自然毒・化学物質等の健康被害を起こす危害要因に加え、異物や遺伝子組み換え作物(GMO)など、流通・供給上の危害となるものや、また原子力発電所事故に端を発した放射性物質の検査について等、現在問題となりうる要因について、幅広い見地からとりあげる。

食品危害要因
  ●監修 敬称略 
後藤 哲久 信州大学 学術研究院(農学系) 教授
博士(理学)
佐藤 吉朗 東京家政大学 家政学部 栄養学科 教授
農学博士
吉田 充 日本獣医生命科学大学 応用生命科学部
食品科学科 教授 農学博士


  ●執筆者 50名  執筆者一覧
  ●発 刊 2014年 7月 14日 
  ●体 裁 B5判 二段組上製本 521頁
  ●価 格 40,000円(+税)

           国内送料弊社負担
  ●ISBN 978-4-924728-71-4
         C3050
  ●発 行 株式会社テクノシステム

印刷用パンフレット(PDF)  執筆者/目次 全データ

 

「発刊にあたって」


 
食品の安全性という言葉が,食品衛生−食品安全という考え方から離れ,市民権を得てどのくらいの期間が経つのでしょうか。大学教育において,食品衛生学とは別(あるいはそれを包含するもの)として食品安全が教えられるようになってから,まだそれほどの時間は経っていないでしょう。その意味で,食品安全という言葉はその場面場面で色々な意味で使われています。また,本書のテーマである食品危害要因(食品に様々な面から様々な危害を与えるもの)としても,非常に多様な事象が想定されます。つい先日も,関西と関東においてほぼ同時に,学校給食に出された牛乳による,異物,異臭騒ぎが発生しています。確かにそれまで慣れ親しんでいたものとはちょっと違ったのかもしれませんが,いずれのケースも従来の食品衛生的な考え方では「事故」とはならない内容ではないでしょうか。
 一方で,日本の食料自給率は40%(穀物自給率では30%)を切った状態が長く続き,これまで我々日本人にはあまりなじみのなかった産地からの食品や,今までの物とは似て非なる食品が,私たちの食卓に頻繁に上るようにもなっています。これまで感覚的に安全だと思っていた食品を,これまでと同じようには扱えなくなってきていることも事実です。遺伝子組換え作物のような新しい食糧生産の技術の導入もあります。その意味で,多様な食品危害要因の存在を知り,いたずらに恐れて避けるだけではなくその危害の可能性を確実に予測し,排除しつつ,食糧を確保して行くことが,必須のことではないでしょうか。 本書は,多様な食品危害要因を正確に理解し,過剰な感覚的な拒否を排除して,本当の意味でより安全な食品(食生活)を求めるために,50 名の専門家によりその基本となる知識の集積として制作されました。もちろん本書に取り上げることができなかった多様な物質が,多様な場面で食品に対しての危害を与えています。それらも踏まえて,本書が,学校教育,食品関連企業の中での品質管理,研究といった場面で使われ,食品危害要因のより深い理解の一助となれば幸いです。      
                                     

2014年7月吉日  監修を代表して 後藤 哲久

●主な目次 (詳細目次は各章タイトルをクリックするとご覧になれます。)

総論   


第T編 検査法と精度管理

第1章 ベーシック検査方法論と各方法精度管理
  第1節 TLC
  第2節 LC, LC-MS
  第3節 LC-MS/MS
  第4節 GC, GC-MS
  第5節 ELISA
  第6節 PCR
  第7節 培養法

第2章 精度管理
  第1節 試験所の品質保証と精度管理;概論
  第2節 内部精度管理
  第3節 外部精度管理 Proficiency testing
  第4節 食品危害要因対策における JIS Q 17025
       (ISO/IEC 17025)認定の意味

第U編 危害要因の実態と分析

第1章 自然毒
  第1節 食品における自然毒危害の概論
  第2節 カビ毒
   第1項 アフラトキシン
   第2項 オクラトキシン
   第3項 デオキシニバレノール,ニバレノール
   第4項 ゼアラレノン
   第5項 フモニシン
   第6項 その他のマイコトキシン
  第3節 水産毒
   第1項 テトロドトキシン
   第2項 シガトキシン
   第3項 下痢性貝毒
   第4項 麻痺性貝毒
   第5項 その他の貝毒
   第6項 パリトキシン様毒とパリトキシン
  第4節 有毒な高等植物
  第5節 キノコ毒

第2章 環境汚染物質
  第1節 環境由来の食品汚染物質による食品危害の概論
  
第2節 ヒ素
  第3節 カドミウム
  第4節 メチル水銀

  第5節 残留性有機汚染物質(POPs)
  第6節 硝酸態窒素
  第7節 放射性物質

第3章 残留農薬・動物用医薬品
  第1節 食品における残留農薬等の概論
  第2節 残留農薬の一斉分析法
  第3節 残留農薬の新しい検出技術
   第1項 イムノアッセイ
   第2項 QuEChERS法
   第3項 栽培現場における残留農薬迅速検査の実例
   第4節 動物用医薬品および飼料添加物

第4章 加工,調理,保存時由来物
  第1節 食品の加工,調理,保存に由来する食品危害の概論
  第2節 ベンゾ[a]ピレン等のPAH類
  第3節 フラン
  第4節 アクリルアミド
  第5節 クロロプロパノール類
  第6節 トランス脂肪酸
  第7節 過酸化脂質
  第8節 ヒスタミン
  第9節 食品添加物
  第10節 メラミン等の偽和物質

第5章 病原微生物
  第1節 病原微生物による食品危害の概論
  第2節 細菌
  第3節 ウイルス

第6章 オフフレーバー
  第1節 オフフレーバーの概要
  第2節 食品由来・環境由来(移り香)の異臭
  第3節 オフフレーバー分析法

第7章 異物
  第1節 異物の概要(種類と同定)
  第2節 赤外分光分析法による分析
  第3節 蛍光X線分析法
  第4節 その他の異物分析手法

第8章 動物における危害要因分析
  第1節 ペットフードにおける危害要因を巡る現状
  第2節 ペットフードにおける危害因子とその分析法

第V編 食品表示

第1章 食品表示
  第1節 JAS法の誕生から食品表示法制定までの経緯
       −生鮮食品の原産地表示,加工食品の原料原産地表示−
  第2節 食品表示の信頼性担保のための判別技術

第2章 アレルゲン
  第1節 食物アレルギーと特定原材料の表示
  第2節 特定原材料の表示の信頼性担保のための判別技術

第3章 遺伝子組換え作物(GMO)
  第1節 遺伝子組換え作物の開発と安全性評価
  第2節 遺伝子組換え食品に関する表示規制
  第3節 遺伝子組換え食品の表示の信頼性担保
       のための検査
  第4節 未承認遺伝子組換え食品の検知法


索引