【新規開講・予約受付中】食用油脂の基礎と劣化防止講座

【新規開講・予約受付中!
食用油脂の基礎と劣化防止講座

食用油脂は、食品のおいしさを引き立たせるのに欠かせない調味料であり、加工素材でもあるため、唐揚げやフライドポテト、ドレッシングなどの食用油脂や食用油脂を含む食品が多種多用にあります。しかし、油種選択や取扱い方法が原因で油脂の劣化による好ましくない風味が発生した場合はどうなるでしょうか。せっかくのおいしい食品が台無しになり、消費者クレームへ発展していくと言っても過言ではありません。また、そのような変化は人体にとって過酸化物、アルデヒド等の有害な物質を生成することがあるため、食の安心・安全を脅かすことにもなります。他方で、各種の防止方法を実践していても、理論や根拠がわかっていないとトラブルが発生した際に有効な解決方法を導き出すことが難しいと思います。本講座では、おいしく、安心・安全な食品開発や製造・調理のために必要な食用油脂の基礎知識、劣化の基礎知識、そして劣化防止技術を実務的な観点も踏まえ学びます。

※ 丁寧な添削指導が受けられる!提出課題全3回の通信教育です。
監修・添削 中谷技術士事務所 代表 中谷明浩 氏
【略歴】
1973年 旭川市生まれ
1993年4月〜 大手食用油脂メーカー入社
生産技術部門に8年間従事し、コストダウン、収率改善、省エネルギー、プロセス開発に携わる。
研究開発部門(研究所)に10年間従事し、商品開発、生産方法開発、品質改善に携わる。
知的財産部門に7年間従事し、発明の発掘と権利化、ノウハウ保護、特許情報活用、ライセンス・契約、係争対応に携わる。
2018年9月〜 中谷技術士事務所を開業し、食品技術・知財コンサルタントとして活動中。
開講 初回開講:2020年12月15日、以降毎月15日開講予定
(曜日で変更になる場合がございます)
 **現在ご予約受付中です**
受講料 1口 55,000円(税込)
※ 1口につき3名様まで受講可能
※ 1名様でのお申し込みの場合、22,000円(税込)となります。
個人のお客様は、開講日前にお支払いをお願いいたします。
主催 株式会社テクノシステム 印刷用申込書(PDF)
この講座で学べること
  • 基礎と劣化防止の知識
  • 劣化防止技術の知識と有効活用法
  • 食用油脂を取り巻く環境とその技術動向
学習内容
3つの単元に区切りました。(単元ごとに課題提出)
1単元終わったら問題に挑戦。全3回の提出です。各ポイントを理解・確認してから次のステップへ進めるので安心です。
なお、解答はExcelファイルに入力していただき、ファイルでご提出いただきます。
<月末までに課題を提出していただき、2週間後に添削を返却いたします。>
第1単元
食用油脂の劣化を効率的に理解するため、その基礎知識である①食用油脂を取り巻く国内外の環境や未来予測を通じて、劣化防止の意義と必要性、②食用油脂の化学構造や分類、種類とその性質、および実務的に使用される分析値の概要、③健康・栄養面で懸念されているトランス脂肪酸等に関する知識と動向を学びます。
第2単元
食用油脂の劣化の防止をするためには、その基礎的な劣化メカニズムなどの知識が必要です。第2単元では食用油脂の劣化を科学的観点や基本的な知見を主に取上げ、次単元の劣化防止技術の理解を確実に習得することを目的として学びます。
第3単元
食用油脂の劣化を防止する技術は、油脂に対する技術だけではなく、①取り扱い方、②食材、成分や調理方法、③調理器具や設備、④作業環境・安全面などに関する技術、そして⑤管理指標や基準とその運用などのソフト面も考慮されなければなりません。これらが総合的に対応することにより劣化防止がより効果的に達成されると考えることが大切です。第3単元では、劣化防止に向けて取り組むべき基本的な視点や管理ポイント、それぞれの技術について学びます。
目次(書籍を利用します)
第1単元:
    • 第1章 食用油脂を取り巻く環境と, 劣化防止技術の意義
    • 1.1 現状と未来予測
    • 1.2 劣化防止の必要性
      • 1.2.1 ユーザーが求めるニーズと使用実態
      • 1.2.2 劣化のリスクと防止の必要性
    • 第2章 食用油脂の基礎知識
    • 2.1 油脂と脂質
    • 2.2 食用油脂の分類
    • 2.3 食品における役割
      • 2.3.1 三大栄養素の一つである油脂とその構成
      • 2.3.2 油脂の三大機能
    • 2.4 油脂の化学・物理的管理(劣化)指標
      • 2.4.1 酸価(AV, acid value)
      • 2.4.2 過酸化物価(POV, PV, Peroxide Value)
      • 2.4.3 色(Color)
      • 2.4.4 粘度(Viscosity)
      • 2.4.5 極性化合物(PC, polar compound)
      • 2.4.6 カルボニル価(COV, CV, carbonyl value)・アニシジン価(AnV, anisidine value)
      • 2.4.7 ヨウ素価(IV, iodine value)
      • 2.4.8 脂肪酸組成
      • 2.4.9 水分
      • 2.4.10 各種食用植物油の日本農林規格(JAS 規格)
    • 2.5 高汎用油種の特性と用途
      • 2.5.1 大豆油
      • 2.5.2 菜種油(キャノーラ油)
      • 2.5.3 コーン油(とうもろこし油)
      • 2.5.4 米油
      • 2.5.5 べに花油(サフラワー油)
      • 2.5.6 ひまわり油
      • 2.5.7 綿実油
      • 2.5.8 ごま油
      • 2.5.9 落花生油
      • 2.5.10 オリーブオイル
      • 2.5.11 パーム油・パーム系油脂
    • 2.6 油脂に含まれる微量成分
      • 2.6.1 植物ステロール
      • 2.6.2 トコフェロール
      • 2.6.3 トコトリエノール
      • 2.6.4 リグナン類
      • 2.6.5 オリザノール
      • 2.6.6 ポリフェノール類
      • 2.6.7 β―カロテン
      • 2.6.8 リン脂質
      • 2.6.9 油脂の栄養機能成分吸収機能
    • 2.7 油脂製造方法
    • 2.8 食用油脂に関する最近の動向
      • 2.8.1 トランス脂肪酸
      • 2.8.2  油脂中の3―MCPD脂肪酸エステル類とグルシドール脂肪酸エステル類
第2単元:
    • 第3章 食用油脂劣化の基礎知識
    • 3.1 自動酸化
      • 3.1.1 油脂の自動酸化と劣化臭
      • 3.1.2 自動酸化とそのメカニズム
      • 3.1.3 揮発性成分とその臭気強度
    • 3.2 熱酸化と熱劣化
      • 3.2.1 熱酸化・熱劣化の特徴
      • 3.2.2 劣化指標との関連性
    • 3.3 光酸化
    • 3.4 各種脂肪酸の酸化特性
    • 3.5 各種油脂の酸化・劣化特性
    • 3.6 劣化の促進因子
      • 3.6.1 酸素による酸化促進
      • 3.6.2 クロロフィルによる酸化促進
      • 3.6.3 金属による酸化促進
      • 3.6.4 共存する食品成分の酸化・劣化への影響
    • 3.7 酸化・劣化油脂の有害性
      • 3.7.1 過酸化脂質とアルデヒドの有害性
      • 3.7.2 食中毒事例
第3単元:
    • 第4章 劣化防止技術
    • 4.1 劣化指標と評価
      • 4.1.1 劣化管理指標
      • 4.1.2 世界各国のフライ油廃油基準
      • 4.1.3 簡易評価方法例
      • 4.2 劣化管理のための基本5項目
      • 4.3 油の劣化と衛生管理
    • 4.4 劣化防止のための適正使用方法と管理
      • 4.4.1 フライヤー中の加熱劣化
      • 4.4.2 フライ油適正使用・管理のための8つのポイント
      • 4.4.3 保存方法
      • 4.4.4 使用フライ油の揚げカス除去の使用器具例
      • 4.4.5 調理器具の管理
      • 4.4.6 フライヤーの洗浄
      • 4.4.7 フライヤー加熱方式の違いによるフライ油劣化特性
      • 4.4.8 フライ調理標準管理のフォーマットモデル
    • 4.5 加熱安定性の高い油脂の活用
      • 4.5.1 パーム系油脂の活用
      • 4.5.2 パーム系油脂活用における留意点
      • 4.5.3 大手食品メーカーのパーム系油脂活用事例
    • 4.6 抗酸化剤による劣化防止
      • 4.6.1 トコフェロール
      • 4.6.2 トコフェロールの配合
      • 4.6.3 トコフェロールとアスコルビン酸(ビタミンC)の相乗効果による抗酸化能
      • 4.6.4 クエン酸(金属不活性化剤)
      • 4.6.5 香辛料等抽出物の抗酸化能
      • 4.6.6 シリコーンの劣化抑制効果
    • 4.7 プラスチック系包装材による劣化防止
      • 4.7.1 酸化防止に求められる包装材の性能
      • 4.7.2 包装材の種類による酸化防止性能
    • 4.8 脱酸素による劣化防止
    • 4.9 劣化防止に寄与する成分
    • 4.10 香味油による劣化臭・異風味の抑制
    • 4.11 n―3 系脂肪酸含有油脂の劣化抑制
      • 4.11.1 共存脂肪酸による抑制例
      • 4.11.2 抗酸化剤とその相乗効果による抑制例
      • 4.11.3 フラボノイド系抗酸化成分による抑制例
      • 4.11.4 酸素接触機会の低減
      • 4.11.5 劣化抑制への総合的対応策
付録:
    • 第5章 食用油脂分野の注目すべき動向
    • 5.1 劣化抑制に関する技術動向
      • 5.1.1 特許情報分析による油脂劣化防止技術動向
      • 5.1.2 論文・トレンドからみる,食用油脂劣化に関する動向
      • 5.1.3 注目すべき酸化・劣化知見と抑制技術研究例
    • 5.2 油脂のおいしさ
    • 5.3  持続可能なパーム油のための円卓会議(RSPO)と環境にやさしいパーム栽培への取り組み事例
学習システム(申込みからの流れ)
3回の解答提出、添削指導があります。(課題提出全3回)

お申込み(web、E-mail、電話、FAXにて受け付けております)

■ 受講料のお振込みについて
月末までにお振り込み下さい。
■ クーリングオフ制度について
キャンセルの場合は、教材到着日を含む8日以内に弊社にご連絡ください。
ただし、
・教材到着後、8日間を超過している場合
・教材の使用を開始している場合
・破損、紛失などにより到着時の状態で返送できない場合
は、キャンセルできませんのでご注意ください。
第1単元の問題に挑戦
解答をExcelファイルにて提出
中谷先生による添削
Excelファイルにて返送
添削内容を復習して理解を深めます
第2単元へ
毎月1単元ずつ学習を進めていただくことを想定しており、「3ヶ月でマスター」となっておりますが、単元ごとの提出期限はありません。6ヶ月間の在籍が可能ですので、ご都合に合わせて学習を進めることができます。3ヶ月より短い期間で修了することも可能です。なお、6ヶ月を過ぎますと添削を受けられなくなりますのでご注意ください。 全課程を平均60点以上にて修了した方には「受講証明証」を発行致します。
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